有间虾铺创始人曾晖：创业者首先要读懂行业

有间虾铺创始人曾晖：创业者首先要读懂行业

2017-12-16 20:40　 　 来源：中国食品安全网　 　 作者：记者 牛春安

12月13日，由红餐网主办，红餐商学院承办的2017红餐创业大会在广州琶洲·保利世贸博览馆会议中心正式开幕。20多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂，与千名餐饮人共同深度剖析餐饮行业的困境与机会，试图在竞争激烈的餐饮红海中寻得一片蓝海。

以下为有间虾铺创始人、食干家品牌营销咨询机构创始人曾晖的现场演讲，其主题是《餐饮创业如何从一开局决定胜局？》：

开局对于某一些人来说，尤其是很多刚刚创立不久的品牌，想在两三年内成为一个行业的标杆，最重要的就是开局要做得很好。

这些年我见证了很多创业创新的故事，对创业总结了一些规律。今天我会就“创业开局”这个主题从三个维度来分享我的观点。

一、读懂行，打破餐饮认知障碍

很多人都在谈餐饮，但大多数人对餐饮人的理解和如今餐饮行业有误解和认知障碍。餐饮行业从2012年以后已经进入了新餐饮时代，出现了消费升级、顾客、体验、市场、渠道等关键词，而最重要的是我们该怎么去认识今天的餐饮。我从五个方面重新解读餐饮行业。

1、他山之石，可以攻玉。民生四件事“衣食住行”，衣冬保暖夏遮羞，住就是居住，行就是代步，食就是吃饱，这些是基本功能，但随着消费需求升级，在不断分化，所以洞察餐饮未来可以把这三个行业研究研究，商业逻辑也是一样的。

2、餐饮行业不等于餐饮美食。如今的餐饮业不仅仅只是一个服务行业或者饮食行业，而是具有综合高科技的行业，某种意义上已经跳出了美食行业。所以说我们要进入餐饮，你需要了解普遍的企业是怎么运营管理的。

3、正宗不等于正确。为什么说正宗不等于正确？之前我们做一个“爷爷土钵菜”项目的调研，选了三个县城去做。我发现一件事情，其实所谓的正宗全部是自己的，意思就是“正宗”是因人而异。一个地方甚至是一个县城一个产品有N种吃法，所以我觉得正宗不等于是正确，所有的正宗味道都是个性而非共性。

4、八大菜系不等于商业品牌。八大菜系其实只是民间说法。举个例子：湘菜是代表湖南菜，而湖南菜是由常德钵子菜.浏阳蒸菜.湘西菜等组成，粤菜也是由客家菜.顺德菜.潮汕菜等组成，所以我们做中餐品牌需要寻到的地方菜，八大菜系只是一种统称，不能成为一个市场品牌。

5、餐饮品类不等于市场类别。餐饮业从经营模式和产品特性的市场角度来看可分为五大类别，快餐、正餐、休闲餐饮、小吃、夜宵。随着消费升级，这五大类别在不断融合，正餐正在快餐化、快餐休闲化，休闲餐小吃化、夜宵正餐化。但这五种类别的本质、开店形式、消费群体是不一样的。比如说快餐讲人效和品效，正餐讲品质和服务，夜宵讲口味和氛围。我建议各位要做副牌的时候，可以跨品类，但不要跨类别，做快餐去干中餐是很难做的，做休闲餐饮去干夜宵也很难接地气…

二、学会吃，创业者要成为产品经理

为什么要学会吃？我一整年的时间基本上都是在全国各地跑，因为真正要做好一个行业，丰富的见识和深入的体验非常关键。举个例子，我有一个朋友特别懂红酒，喝一口就知道年份，就是因为他花了太多时间去喝各种各样的红酒，将体验做到了极致，形成了味觉记忆，所以非常懂这个东西。前年我吃了一吨小龙虾，我看一眼就知道这个小龙虾怎么样，后来就有了有间虾铺，今年吃了一万串烧烤，又有了苗小串。所以创业者必须懂产品，投身到产品的研发里面，才会甄别什么是好的产品什么是不好的产品，只有这样才有利于选择品类。

三、走对路，好的品类赛道是首要战略决策

什么叫走对路？创业者，不管你刚刚创业还是准备创业，又或者做二次创业，其实他们都是在寻找和打造品类。

为什么说品类才是餐饮红海突围的关键？核心点要回到我们竞争的基础。竞争的所有的基础要求就是顾客，我们很味道的定位创始人之一就提出所有的顾客是先有品类的消费需求，再有品牌的联想表达，这个是顾客的认知逻辑，认知大于事实。真的要突围一个餐饮红海，核心是解决品类的问题。

因为品类有不同的赛道，不管是新品类还是老品类，核心要知道对于顾客来说什么最重要。顾客的认知逻辑是品类思考、品牌表达；顾客认知联想是品类名和品牌名，通俗解读就是你叫什么？卖什么？所以完整的品牌认知是“品牌名+品类名”。

而对于顾客来说，“你叫什么”在你没有成为领导品牌之前，“你卖什么”其实才是最重要的。对于今天大多数创业者来说，我们的核心是打造自己品类的护城河，打造自己的核心技术和核心配方。前提是我们要找到自己的品类。

所以创业的首要战略决策就是选择品类赛道。品类不等于产品，品类就是清晰的告诉顾客，你是卖什么？干什么的？你可以是文化类，像南京大排挡就是文化表达，也可以是单品。但是一定要让别人知道你是干什么的？

最后我们做下总结：创业者首先要读懂行业，看懂餐饮本质，这样才能更好的理解你怎么选择；我们要学会吃，你才能知道你怎么建立你的行业和壁垒以及品类的技术逻辑，竞争力；最后要走对路，才能让你在一个正确的路上奔跑，所有的努力才有意义。

关键字：红餐网 餐饮

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